Francois Voyer

Francois Voyer - do viticultor ao destilador

Desde a década de 1870, a família Chauchet Voyer já destila o seu vinho na aldeia de Verrières. Hoje, é a quinta geração da família que trabalha nos conhaques da casa. A família é originária da aldeia de Verrièrres, situada perto da cidade de Cognac. A região goza de grande reputação na Grande Champagne graças à elevada qualidade das uvas colhidas.

No virar do século, a família era uma das poucas que destilava a sua própria produção. Dessa época ainda existe um barril de conhaque na cave da casa. Demorou até à década de 1960 para que Guy Chauchet, então diretor-geral, decidisse engarrafar ele próprio as primeiras garrafas. Nos anos 1990, o portefólio foi então alargado para poder agradar a diferentes paladares. Entretanto, a família passou as rédeas ao mestre de adega Pierre Vaudon. Atualmente, a casa produz 10 conhaques diferentes, que são exportados para mais de 30 países. Os aguardentes de vinho de Francois Voyer figuram hoje também nas cartas de restaurantes de renome e ganham regularmente prémios em competições de prestígio internacional.

As uvas para os conhaques Francois Voyer

A casa Francois Voyer obtém as suas uvas de viticultores da Grande Champagne, a região de topo para o vinho-base de Cognac. Os vinhos-base são prensados a partir de duas castas:

• Ugni Blanc, a casta mais comum na Charente
• Folle Blanche, uma casta muito antiga, geralmente utilizada apenas em conhaques especiais

Ugni Blanc oferece uma elevada acidez e é o portador do sabor do conhaque, pois o vinho absorve de forma bastante fácil os aromas durante o envelhecimento em barrica. Já a Folle Blanche é uma casta muito sensível, que requer um grande esforço de cuidados. Ela confere aos conhaques uma nota mineral. As vinhas desta casta são ainda bastante jovens em Francois Voyer, por isso só nos próximos anos surgirá nos primeiros blends XO. A viticultura para Francois Voyer é totalmente certificada HEV, a variante francesa da distinção para viticultura ecológica.

Vinificação e destilação em Francois Voyer

Antigamente, a vinificação era efetuada em novembro – geralmente a 23 a 24°C. No entanto, devido ao aquecimento global, a data foi antecipada para setembro. Para garantir que o nosso processo de vinificação é realizado nas mesmas condições de antigamente, a fermentação é regulada de modo a limitar o aumento de temperatura, preservando assim os aromas dos vinhos que darão origem a conhaques com mais de 40 anos de idade. São necessários apenas 4 a 6 dias para que as leveduras consumam o teor de açúcar e produzam um vinho tranquilo, que deve ser protegido do oxigénio. Para isso, utiliza‑se um processo chamado ullage (enchimento dos barris após a fermentação). Além disso, não são utilizados sulfitos no processo de produção.

O vinho é destilado com duas caldeiras de cobre. A primeira foi instalada nos anos 70, a segunda no final dos anos 80. Em seguida, o vinco é aquecido num alambique (o caldeirão). Os vapores formados são selecionados através do capitel e do pescoço de cisne antes de se condensarem na serpentina (uma espiral banhada por água com temperatura controlada). Os primeiros vapores condensados formam o "brouillis" – com 30% vol. – que é novamente colocado no caldeirão para uma segunda destilação (a "bonne chauffe").

Os primeiros 10 litros da "bonne chauffe" são direcionados de volta para o caldeirão e redestilados ainda nessa mesma noite com o vinho. Depois vem o coração: o destilador desvia o fluxo de vapor condensado para um novo tanque. Este processo chama-se "coupe" (ou "corte"): o mestre de destilação é o juiz do momento da "coupe". Os 900 litros seguintes são "cortados" de forma semelhante – o "coupe au cœur", ou "corte do coração". Os 500 litros seguintes, também chamados "seconds", são igualmente novamente misturados no caldeirão com adição de leveduras (o que também é designado "surcharge en fin de cycle"). Durante a noite, o caldeirão é mantido em fogo muito brando, a fim de libertar os aromas da forma mais delicada possível e iniciar um novo ciclo.

O coração, também chamado eau-de-vie, é a única parte que é guardada para envelhecimento. Tanto os Seconds Heads como o Overload Brouillis são redestilados. Isto ajuda a evitar desperdícios. O volume de vinho reduz-se através da destilação a apenas um nono da quantidade inicial.

O envelhecimento

Entre 10 e 20 % de cada colheita são armazenados durante 3 anos em barris novos. Depois, o destilado é transferido para barris usados, para intensificar os aromas. Francois Voyer utiliza barris de carvalho francês da região de Limousin ou das florestas de Bercée, Gâvre ou Reno Valdieu. A humidade das caves varia – o que ajuda a obter um bouquet mais delicado ou mais macio. Caves húmidas tornam os aguardentes mais macios, enquanto caves secas os deixam mais incisivos.

Pierre Vaudon gosta de chamar os anjos de "os seus 3.ºs clientes": todos os anos evaporam o equivalente a 10.000 garrafas das caves, a chamada "parte dos anjos". Basta 1 hora para que 1 litro da reserva se evapore. A evaporação natural garante que o nosso conhaque atinja 40% vol. em 50-60 anos. Além disso, adiciona‑se regularmente água destilada aos aguardentes utilizados nas misturas mais jovens. Desta forma, os conhaques jovens diluídos oferecem aromas menos densos em comparação com conhaques mais velhos, que foram concentrados através da evaporação natural.