Beerenauslese (88)

Vinho Auslese

De acordo com a legislação vitivinícola alemã, um Auslese é um vinho Prädikat produzido a partir de uvas totalmente maduras com um peso mínimo de mosto de 95 graus Oechsle. Na região vinícola de Baden, um Auslese deve ter um peso de mosto de, pelo menos, 102 a 105 graus Oechsle, consoante a casta. Na Áustria, 105 graus Oechsle é o limite inferior para um Auslese.

Auslese - com e sem notas de botrytis

O carácter e a qualidade de um Auslese são definidos pelo grau de maturação dos bagos e pelo seu teor de açúcar no momento da colheita. No que diz respeito às uvas, o termo Auslese refere-se ao facto de apenas serem utilizadas uvas totalmente maduras, de cor amarelo dourado. Os bagos afectados pela podridão nobre(Botrytis cinerea) na videira devem ser colhidos à mão. Para os níveis de qualidade mais elevados de um Beerenauslese ou Trockenbeerenauslese, a vindima manual é prescrita pela legislação vitivinícola e os bagos nobres podres devem ser deixados a murchar antes da vindima. A maioria dos vinhos Auslese alemães provém das castas Riesling ou Scheurebecujos sabores frutados e minerais e, eventualmente, notas de botrytis moldam o carácter destes vinhos .

Os vinhos Auslese secos estão a aumentar

Tradicionalmente, os vinhos Auslese são quase sempre vinificados como vinhos doces . Deste modo, obtêm-se vinhos com um teor alcoólico relativamente baixo e uma interação harmoniosa entre a acidez e a doçura frutada e deliciosa. No entanto, a tendência da viticultura alemã está agora a orientar-se para os vinhos Auslese secos, que têm um teor alcoólico mais elevado e um carácter globalmente mais forte. Os vinhos Auslese doces, em particular, adquirem o seu perfil final ao serem armazenados durante o maior tempo possível. Não perderam a sua capacidade de consumo, mesmo depois de serem armazenados durante cinco a dez anos. Os vinhos Beerenauslese e Trockenbeerenauslese podem facilmente amadurecer na garrafa durante várias décadas.

Colheita manual e fermentação sem adição de açúcar

As uvas têm de ser colhidas à mão com grande precisão para garantir que apenas as uvas adequadas são utilizadas no processo de produção. Em regra, nem todos os bagos são seleccionados de um único cacho.

O clima também desempenha um papel importante na colheita desta cultura: as condições climatéricas ideais são aquelas em que o nevoeiro matinal favorece o desenvolvimento da podridão nobre, mas os dias ainda são suficientemente quentes para que os bagos sequem. A interação entre a podridão nobre e a evaporação/secagem aumenta a concentração dos ingredientes nos bagos, e desenvolvem-se sabores específicos devido à influência da Botrytis cinerea.

O açúcar não deve ser adicionado antes, durante ou após a fermentação, a fim de aumentar a doçura e, por conseguinte, o teor alcoólico do vinho. O aumento da doçura residual com mosto de uvas de qualidade igual ou superior (dos vinhos Beerenauslese e Trockenbeerenauslese) é permitido pela legislação vitivinícola.

A produção de vinhos Beerenauslese como vinho de gelo também é permitida: o vinho de gelo é definido como vinhos Prädikat produzidos a partir de bagas demasiado maduras que são colhidas e prensadas a temperaturas de -8° C. Regra geral, não são produzidos a partir de uvas botritizadas. Em regra, não são afectados pela Botrytis cinerea. 

Elevados pesos de mosto e longos períodos de fermentação

Consoante a região vitícola, o peso do mosto dos vinhos Beerenauslese deve situar-se entre 110 e 128 graus Oechsle. Na Alemanha, apenas as uvas com um peso de mosto de, pelo menos, 125 graus Oechsle são utilizadas para estes vinhos; na região vinícola de Baden, os requisitos mínimos são de 127 a 128 graus Oechsle, dependendo da casta, enquanto na Áustria começam em 127 graus Oechsle.

A título de comparação: o peso mínimo do mosto dos vinhos Trockenbeerenauslese deve ser de, pelo menos, 150 graus Oechsle. Regra geral, a fermentação é interrompida após um certo período de tempo devido ao frio, de modo que o vinho fica normalmente em repouso com uma doçura elevada e um teor alcoólico moderado, inferior a 10% vol.

O envelhecimento ocorre geralmente em aço inoxidável, mas também em grandes barris de madeira de 600 litros ou mais. Os vinhos Beerenauslese de alta qualidade só atingem o seu perfil final durante um período mais longo de envelhecimento em garrafa. 

Vinhos de qualidade superior da Alemanha, Áustria e França

Alguns dos melhores vinhos Beerenauslese provêm do Mosel, do Nahe, do Rheingau e da região vinícola em redor do lago Neusiedl, na Áustria. São considerados vinhos internacionais raros de topo. O equivalente francês dos vinhos Beerenauslese alemães e austríacos são os vinhos de sobremesa de alta qualidade da região vinícola de Sauternes, em Bordéus, ou da Alsácia, por exemplo, onde o Beerenauslese é conhecido como "Sélections de Grains Nobles".