Tokaj (12)

Vinhos doces nobres de Tokaji

A produção do vinho doce intenso e aromático de Tokaj é, por natureza, um empreendimento arriscado. À semelhança do Sauternes e do Trockenbeerenauslese, são necessários factores naturais e um microclima único para extrair sabores concentrados e doçura das uvas. No norte da Hungria e no sul da Eslováquia, os rios Bodrog e Tisza correm um para o outro e envolvem as vinhas na bruma do outono.    

Produção de vinho doce na região vinícola de Tokaj

Quando a névoa se eleva em Tokaj e cobre as uvas de orvalho, o fungo nobre Botrytis cinerea começa a sua ação. A uva Furmint é particularmente suscetível a este fungo. Pouco a pouco, as uvas encolhem, perdem água, mas concentram a doçura, os sabores e a acidez nas uvas que, em breve, se assemelham a passas. De tempos a tempos, os viticultores sobem às vinhas e apanham as uvas individualmente à mão. Este trabalho é frequentemente efectuado várias vezes - um trabalho moroso e intensivo. A vindima prolonga-se até novembro, até chegar a altura de levar todas as uvas para a adega. As uvas com infecções fúngicas vão para um pote e as outras para outro. O vinho de base de Tokaj é prensado e fermentado a partir destas últimas. As uvas nobres podres são processadas separadamente e esmagadas em aszú. Este aszú extremamente concentrado é então adicionado ao vinho de base. Inicia-se então a segunda fermentação. Quanto mais elevado for o teor de açúcar do Tokaj e quanto mais baixa for a temperatura de armazenagem, mais longa será a fermentação. Os melhores exemplos com um teor de açúcar muito elevado nem sequer permitem a fermentação e permanecem com baixo teor alcoólico, mas incrivelmente doces.   

O armazenamento é efectuado em sistemas de túneis labirínticos em solos intercalados com rocha vulcânica. A humidade ideal e as temperaturas constantes de 10 a 12° C prevalecem aqui. Isto favorece o lento processo de fermentação. Além disso, os barris e as paredes da adega são revestidos com o bolor consumidor de álcool. Cladosporium cellare - outro interveniente no método de produção tradicional de Tokaj. Após 3 a 5 anos, o vinho doce amadurece em barris e garrafas e atinge a perfeição nos copos dos verdadeiros gourmets. 

Puttonyos - a medida da doçura

A doçura - e, por conseguinte, a qualidade - do Tokaj está associada aos puttonyos. Trata-se de "butts", ou seja, lotes de aszú adicionados ao vinho de base. Um puttonyos corresponde a 25 kg de aszú para 137 litros de vinho de base. Quanto mais puttonyos forem adicionados ao vinho de base, mais nobre e doce será o Tokaj posterior. Três puttonyos são comparáveis a um vinho Auslese, quatro a um Beerenauslese e seis a um Trockenbeerenauslese. Se forem adicionados 7 puttonyos ao vinho de base, o Tokaj pode ostentar o glorioso título de aszú eszencia - o ótimo vinho doce sublime da região de cultivo de Tokaj. 

Variedades de uvas para o Tokaj 

O sabor cativante do Tokaj provém da composição das castas Furmint, Hárslevelũ e moscatel amarelo. De vez em quando, outras variedades são adicionadas à mistura. Por exemplo, com a casta Zéta, um cruzamento entre a Furmint e a Bouvier, uma nova criação que não é menos suscetível à Botrytis cinerea. No entanto, o papel principal cabe, sem dúvida, à Furmint, que confere ao vinho doce acabado o seu carácter. A mineralidade fresca e a acidez subtil também andam de mãos dadas com a variedade de uva indígena. Hárslevelũ, também conhecida como Lindenblättriger, é responsável pelo aroma sedutor, com o moscatel amarelo contribuindo com sabores florais e frutados de moscatel.

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